🧑🍳 Smraďoch – zapomenutý sýr z obyčejného tvarohu
Jsou recepty, které se v rodinách nikdy nezapisovaly. Prostě se dělaly. Jedním z nich byl u nás doma Smraďoch.
Pamatuji si, jak ho dělávala maminka i babička. Žádné složité suroviny, žádné kultury ani zvláštní postupy. Jen tvaroh, sůl a kmín. Tvaroh se nechal zrát a časem se proměnil v měkký, výrazně vonící sýr se zvláštním sklovitým, mazlavým povrchem.
Po letech jsem ho chtěla zkusit znovu.
A ono nic.
Tvaroh se nechoval tak, jak jsem si pamatovala. Jeden pokus nevyšel, další také nebyl přesvědčivý. Začala jsem si říkat, jestli si ten jednoduchý recept vůbec pamatuji správně.
Pak jsem sehnala co nejpřirozenější kvalitní tvaroh z malé farmy a zkusila to ještě jednou. Opět jen tvaroh, sůl a kmín.
A tentokrát se Smraďoch vrátil.
Postupně změkl, na povrchu se vytvořila typická mazlavá, lehce sklovitá vrstva a přišla i ona nezaměnitelná výrazná vůně, kterou si pamatuji z dětství. A především – chutnal tak, jak chutnat měl.
Jak na našeho Smraďocha
Kvalitní měkký tvaroh osolíme podle chuti, přidáme kmín a dobře promícháme. Přendáme ho do misky a povrch uhladíme.
Misku přikryjeme čistým navlhčeným plátýnkem, aby tvaroh při zrání nevysychal. Plátýnko upevníme gumičkou a přes misku ještě položíme pokličku – aby se ke Smraďochovi nedostala žádná muška ani jiný nezvaný zloděj Smraďocha.
Plátýnko během zrání udržujeme vlhké, ale nemělo by být mokré natolik, aby z něj voda kapala do tvarohu.
Takto necháme Smraďocha zrát na chladnějším místě – u nás ve špajzu.
A potom už potřebujeme hlavně čas a trochu trpělivosti.
Přesnou dobu zrání asi nemá smysl určovat. Záleží na tvarohu i na teplotě ve špajzu. V teplejší části roku bude proměna rychlejší, v chladu pomalejší.
Hotového Smraďocha poznáme spíš očima, nosem a chutí než podle kalendáře. Postupně změkne, jeho povrch začne být mazlavý a lehce sklovitý a výrazná vůně rozhodně nenechá nikoho na pochybách, že se něco děje.
Smraďoch si zkrátka sám řekne, kdy je hotový.
Tajemství je v tvarohu
Ukázalo se, že největším problémem starého receptu není recept samotný, ale dnešní tvaroh.
Pro zrání potřebujeme co nejpřirozenější kvalitní tvaroh. Právě na něm podle mé zkušenosti záleží, zda se podaří ona proměna, kterou si pamatuji z dob, kdy Smraďocha doma dělávala maminka a babička.
Mně se nakonec osvědčil bio tvaroh z Eko farmy Javorník. S ním se tvaroh konečně začal chovat tak, jak jsem si pamatovala – změkl, na povrchu se vytvořila mazlavá sklovitá vrstva a dostavila se i ta správná výrazná vůně a chuť.
A možná právě tohle je na starých receptech nejzajímavější. Někdy nemusíme hledat zapomenutou ingredienci ani tajný postup.
Stačí najít surovinu, jakou mívaly naše babičky.
Proč to s každým tvarohem nejde?
Dnešní tvaroh nemusí být stejný jako ten, který používaly naše babičky. Při průmyslové výrobě se mléko pasteruje, používají se přesně vybrané mlékárenské kultury a některé tvarohy procházejí ještě dalším tepelným ošetřením – termizací. Ta prodlužuje trvanlivost výrobku, ale zároveň může potlačit nebo zničit živou mikroflóru, která v něm zůstala.
A právě tady možná leží tajemství našeho Smraďocha.
Aby se obyčejný tvaroh mohl dál přirozeně měnit a zrát, potřebuje k tomu vhodné podmínky a zřejmě také tvaroh, který nebyl po výrobě "zastaven" dalším tepelným ošetřením. Proto se mi předchozí pokusy z běžných tvarohů nedařily, zatímco s kvalitním farmářským tvarohem se konečně odehrálo přesně to, co jsem si pamatovala – tvaroh změkl, povrch se stal mazlavým a sklovitým a objevila se typická výrazná vůně.
Možná tedy naše babičky neměly žádný tajný recept. Měly jen jiný tvaroh.