🐖 Když voněla celá náves

Ještě se pořádně nerozednilo a v chalupě už někdo přikládá.

Za okny leží zima. Na cestě křupe sníh, střechy mají bílé čepice a člověku se při každém slově zvedne před ústy malý obláček. Jen na dvorku je od časného rána nezvykle živo.

Dnes se nebude dlouho vysedávat u snídaně.

Dnes je zabijačka.

To slovo v sobě pro někoho dodnes nese vůni majoránky a teplého ovaru, pro jiného vzpomínku na řezníkovu zástěru, velké troky nebo cestu se zakrytou miskou k sousedům.

A také na dospělé, kteří měli plné ruce práce, ale přesto si všimli každého, kdo jen tak postával.

"Když už tady stojíš, pojď něco podržet!"

Při zabijačce totiž člověk snadno přišel o postavení hosta. Stačilo se rozhlížet o chvilku déle — a už byl pomocníkem.

Když zima pomáhala hospodářství

Zabijačky nepatřily pouze k masopustu. Konaly se i před Vánocemi a při dalších příležitostech, ale právě zimní a masopustní čas jim přál.

Důvody byly především praktické. V chladu se maso uchovávalo lépe než v letním teple a na polích nebylo tolik práce. Rodina tak mohla snáze shromáždit pomocníky a věnovat čas zpracování zásob.

Za plnými mísami tedy nestála jen chuť na dobrý oběd.

Byly za nimi měsíce krmení, práce a počítání, co bude domácnost potřebovat. A také vědomí, že s tím, co hospodářství poskytlo, se musí zacházet rozumně.

Zabijačka byla svátečním vybočením z obyčejných dnů. Nebyla však dnem volna.

Nejdřív bylo třeba všechno odpracovat.

Večer, kdy se chystala celá chalupa

Přípravy začínaly už den předem. Nachystaly se nádoby, kotel, nože, prkénka, koření a sůl. Své místo měly i troky — velká dřevěná nádoba, kterou si mnozí pamětníci s domácí zabijačkou spojují dodnes. 

Podle rodinných zvyklostí se také vařily kroupy a pekla neslazená buchta určená do zabijačkových náplní. Nebyla to tedy buchta, na kterou by děti čekaly s hrnkem mléka. Tentokrát měla před sebou docela jinou cestu. 

Představme si hospodyni, jak ještě večer obchází kuchyň.

Sem přijdou mísy. Tohle prkénko musí zůstat volné. Hrnec raději větší. A kde je ta druhá naběračka?

Na obyčejný den by se zdálo, že je nádob až příliš.

Zítra se ovšem ukáže, že by se hodila ještě jedna.

A potom další.

Ráno už nebude čas hledat po chalupě něco, co mělo být dávno po ruce.

Když měl řezník hlavní slovo

Někde práci zastal zkušený hospodář nebo soused, jinde se zval řezník. Vstávalo se brzy, protože před celou domácností byl dlouhý den. Pomáhali příbuzní, sousedé a podle svých možností také děti.

Řezník přinášel do všeho toho ruchu zkušenost a pořádek. Věděl, co má následovat, a pomocníkům rozděloval úkoly. Nestačilo jen umět zacházet s nožem. Bylo třeba rozvrhnout práci tak, aby na sebe jednotlivé činnosti navazovaly. 

Zkusme na chvíli zůstat u pracovního stolu.

Jeden pomocník už natahuje ruku pro další nádobu, druhý přichází s otázkou. Řezník odpoví několika slovy a pracuje dál. Ten, kdo s ním stojí u stolu poněkolikáté, rozumí téměř beze slov. Nováček se teprve učí, kdy přistoupit blíž a kdy naopak udělat místo.

A z kuchyně se mezitím ozve hlas hospodyně.

Také ona má svůj pořádek. A kdyby se zdálo, že dnes v chalupě rozhoduje pouze řezník, stačí se na okamžik zastavit ve dveřích kuchyně.

Tam by se o tom nejspíš dalo úspěšně pochybovat.

Práce, kterou nebylo možné přeskočit

Ve vzpomínkách často zůstane především vůně a společný stůl. K domácí zabijačce však patřila také porážka zvířete, které rodina předtím chovala.

Není třeba tuto část dne podrobně popisovat. Neměli bychom ji ale z vyprávění vymazat.

Maso nepřicházelo do chalupy anonymně zabalené. Byla za ním péče o zvíře, jeho usmrcení i následné zpracování. K obrazu starého hospodářství patří také tato odpovědnost.

Praktická zkušenost vedla k tomu, aby využití našlo co nejvíce částí. Z masa, tuku a vnitřností vznikaly různé pokrmy, které si každá rodina připravovala podle svých možností a osvědčených postupů. 

Plná komora nebyla samozřejmost. A dobré hospodaření se poznávalo i podle toho, co nepřišlo nazmar.

Když se po chalupě rozvoněla majoránka

Postupně se práce začala měnit ve známé chutě.

Ovar, zabijačková polévka, prejt, jitrnice a jelítka, tlačenka nebo huspenina. Ne všude se připravovalo všechno a ne všude chutnalo stejně. Někdo si potrpěl na výraznější koření, jinde se drželi chuti, kterou si pamatovali od maminky či babičky. 

Dveře se otevřou a kuchyní projde závan studeného vzduchu.

Na okamžik se smísí s vůní vývaru, česneku a majoránky. Pak se zase zavře a někdo přistaví další mísu.

Přichází ochutnávání.

"Tak co tomu říkáš?"

Ochutnávající se zatváří důležitě. Tohle se přece nesmí odbýt.

Chvíli přemýšlí, i když už má nejspíš jasno. Potom přikývne — a pro jistotu si vezme ještě kousek, aby jeho úsudek stál na pevném základě.

Hospodyně se usměje jen koutkem úst.

Některé odborné posudky mají nápadně dobrou chuť k jídlu.

A něco také pro mistra

Také řezníkova odměna mívala své zvyklosti.

Mezi připomínanými tradicemi najdeme mozeček jako součást jeho výslužky. Nebylo by správné tvrdit, že tomu tak muselo být v každé chalupě, ale jako zvláštní poděkování mistrovi řemesla se tento zvyk uvádí. 

Vedle zaplacení práce tu tedy mohlo být ještě něco, s čím se při rozdělování počítalo.

V našem pomyslném nahlédnutí do kuchyně by možná stačilo, aby někdo natáhl ruku k nesprávné misce.

"Tu nech být. Ta je pro řezníka."

A bylo rozhodnuto.

Když i vepřík dostal poslední vůli

K historii zabijačkového veselí patří také zvláštní odbočka: žertovné soudy a zvířecí testamenty.

Připomíná se skladba nazvaná Kšaft a poručenství vepřka Korokota. Navazuje na mnohem starší tradici komické poslední vůle vepříka. Takové texty si pohrávaly s vážným jazykem závětí a rozsudků a obracely jej do rozpustilého vyprávění. 

Neznamená to, že by se podobný obřad odehrával při každé zabijačce, natož v každé vsi našich kopců.

Je to však zajímavá připomínka toho, jak lidový humor dokázal vstoupit i do dne plného těžké práce. Vedle kotle a pracovního stolu se našlo místo také pro nadsázku.

Smích práci neudělal. Ale mohl pomoci, aby den rychleji ubíhal.

Zabijačka, která se nosila v misce

Jedním z nejhezčích obyčejů byla výslužka.

A právě tady nás čeká malé jazykové překvapení. Ottův slovník naučný z roku 1908 zaznamenává na Moravě slovem zabijačka nejen hostinu, ale také výslužku posílanou přátelům a známým. Když tedy někdo nesl zabijačku, mohl docela jednoduše nést něco dobrého k sousedům. 

Najednou má to slovo jinou podobu.

Není to ruch dvora ani celodenní práce.

Je to zakrytá miska v rukou člověka, který právě vyšel do zimy.

Výslužka obsahovala podle možností a zvyklostí polévku, maso či zabijačkové výrobky. Příbuzní a sousedé obdarování při své vlastní zabijačce zase opláceli. Díky tomu se čerstvé jídlo dostávalo do domácností postupně; rozdělování mohlo pamatovat i na lidi, kteří vlastní prase nechovali. 

Nebyla to tedy jen plná komora jedné chalupy.

Bylo to také několik plnějších talířů kolem.

"A tu bandasku nevyplachovat!"

K výslužce se váže i drobná pověra, která dnes člověka překvapí.

Traduje se, že nádobu od zabijačkové polévky neměl obdarovaný před vrácením vymývat. Prý aby se v původní domácnosti vydařilo další prase a příští zabijačka.

Je to někdejší pověra, nikoli rada pro dnešní kuchyň. Do obrazu starých obyčejů ale patří.

Představme si dítě, kterému hospodyně podává bandasku.

"Pozdravuj. A řekni, ať ji nevyplachují."

Právě to druhé se pamatuje nejsnáze. Vždyť kolikrát za život dostane člověk od pečlivé hospodyně pokyn, aby se něco neumývalo?

Za takovou maličkostí se skrývalo přání, aby se hospodářství dařilo i příští rok. Aby bylo čím krmit, co zpracovat a o co se zase podělit.

Když se vůně vydala za humna

Venku se pomalu stmívá.

Sníh pod nohama přituhuje a člověk drží nádobu opatrně. U sousedních dveří se chvíli postojí, poděkuje se a prohodí několik slov.

"Tak ať se vám to povedlo."

"Povedlo. Však ochutnáte."

Cestou zpátky už svítí další okna. Za jedním někdo právě přelévá polévku, za jiným se na stůl staví miska s výslužkou.

Tady někde se naplňuje náš název.

Celá náves možná nevoněla doslova najednou. Ale z jedné chalupy se ten den rozneslo mnohem víc než jen jídlo.

Roznesla se zpráva, že se nezapomnělo. Na souseda, na příbuzné, na ty, kdo přišli pomoci.

A někdy právě taková miska řekla víc než dlouhé povídání.

Večer po dlouhém dni

Na dvorku zůstaly ve sněhu vyšlapané cestičky. Pracovní stůl se vyprazdňuje, nádoby se myjí a pomocníci se postupně rozcházejí.

Část masa čeká na další uchování. V časech bez mrazáků mělo důležité místo nakládání a uzení, takže práce se zásobami nekončila posledním soustem společného jídla. 

Hospodyně ještě naposledy obchází kuchyň.

Objeví něco, co prý zabere už jen chvilku.

Takové chvilky bývají na konci dlouhého dne obzvlášť dlouhé.

Potom se ale konečně posadí.

Kamna hřejí, za oknem je tma a v chalupě zůstává vůně, kterou ani pootevřené dveře hned neodnesou. Únava je znát v zádech i v rukou. Přesto už může přijít ta tichá spokojenost, že se všechno zvládlo.

Zabijačka nebyla jen hodováním. Byla prací pro zásoby, zkouškou zkušenosti a příležitostí sejít se a pomoci si.

Ve vzpomínkách po ní proto nezůstaly jen jitrnice a majoránka.

Zůstaly hlasy kolem stolu, pára nad kotlem, řezníkovo zavolání a cesta s výslužkou přes zasněženou náves.

A vůně, která připomíná nejen to, co se tenkrát jedlo, ale hlavně s kým jsme ten den byli.