🧑🍳 Když se podzim schová do křížal
Od rána drobně prší. Po letošním parném létě je každá kapka vody vítaná. Zahrada pomalu tmavne, tráva se znovu nadechuje a při pohledu z okna je znát, že podzim už opravdu klepe na dveře.
A s podzimem přichází také čas jablíček. Některá ještě čekají na stromě, jiná sklidil vítr a ta nejhezčí postupně putují do sklepa, do kompotů, povidel nebo pod záviny. A potom jsou tu ještě křížaly – docela obyčejné usušené plátky jablek, ve kterých se uchová vůně zahrady na mnoho dalších měsíců.
Zásoba na dlouhou zimu
Sušení patřilo k nejstarším a nejjednodušším způsobům uchovávání ovoce. Nebylo zapotřebí cukru, sklenic ani zavařovacího hrnce. Stačilo ovoce, teplo, proudící vzduch – a hlavně trpělivost.
Jablka se nakrájela na plátky či dílky a rozložila na dřevěná lísky, proutěné rošty nebo čistá prkna. Podle počasí se předsoušela venku, na půdě nebo v teple u kamen a pece. V krajích s větším množstvím ovoce mívaly usedlosti také samostatné sušárny. Za dobré úrody v nich oheň nevyhasl i několik týdnů a sušení se stávalo prací i příležitostí k sousedskému setkávání.
U nás na Vysočině však podzimní slunce nebývalo vždy tak spolehlivé jako v teplejších ovocnářských krajích. O to důležitější bylo teplo chalupy, kamen a pece.
Usušené ovoce se ukládalo na suché místo, často v plátěných sáčcích nebo dřevěných nádobách. Dobře připravené vydrželo až do jara a představovalo cennou zásobu pro dobu, kdy čerstvého ovoce nebylo nazbyt.
Nebyly jen na zobání
Dnes si pod slovem křížaly většinou představíme zdravé mlsání. Dříve však měly v kuchyni mnohem širší využití.
Přidávaly se do kaší, vařily se z nich kompoty, ovocné polévky i sladké omáčky. Namočené a povařené ovoce se používalo také jako náplň do buchet a koláčů. Sušily se nejen plátky jablek, ale rovněž hrušky a švestky. Rozemleté sušené hrušky dokázaly pokrm přirozeně osladit v době, kdy byl cukr drahý a v obyčejné domácnosti se s ním šetřilo.
Křížaly tak nebyly dobrotou navíc. Byly součástí zimních zásob stejně jako mouka, brambory, zelí nebo sušené bylinky.
Staré slovo, které nezmizelo
Také samotné slovo křížaly k nám přichází ze staršího venkovského světa. Český jazykový atlas je řadí mezi názvy odvozené od krájení a dělení ovoce. V různých krajích se objevovala také pojmenování jako krajanky nebo kroužaly. Někde se slovem křížaly označovalo sušené ovoce obecně, jinde především sušená jablka.
Je to jedno z těch starých slov, která naštěstí ještě docela neodvál čas.
Dříve u pece, dnes v sušičce
Dnes je příprava mnohem snazší. Jablíčka omyjeme, vykrojíme jádřince a nakrájíme je na přibližně stejně silné plátky. Slupku můžeme ponechat – zvlášť pokud jsou jablka z vlastní zahrady. Potom už práci převezme elektrická sušička nebo trouba nastavená na nízkou teplotu.
Křížaly mají být dobře prosušené, ale nemusí být tvrdé jako dřevo. Po vychladnutí je ukládáme do čisté, suché a dobře uzavíratelné nádoby. První dny je dobré je občas zkontrolovat, aby mezi nimi nezůstala vlhkost.
Způsob se změnil, smysl však zůstává stejný: nenechat úrodu přijít nazmar a uchovat si něco z podzimní zahrady také na zimu.
Vůně obyčejného podzimu
Křížaly možná nevypadají tak slavnostně jako naleštěné sklenice kompotů. Jsou scvrklé, nepravidelné a každá trochu jiná. Právě v tom je ale jejich půvab.
Stačí v zimním podvečeru otevřít sklenici a vzít jeden plátek do ruky. Je v něm sladkost zralého jablka, trocha podzimního slunce i vzpomínka na chvíli, kdy za oknem drobně pršelo a podzim poprvé zaklepal na dveře.